с радостью ответят на любой интересующий вас вопрос
Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов. Продукты предварительно упаковываются под вакуумом, отсюда и название метода.
Идея медленного приготовления мяса по технологии, схожей с sous vide, была предложена в самом конце XVIII столетия физиком-изобретателем Бенджамином Томпсоном. На практике метод был впервые реализован в середине 70-х годов прошлого века двумя французами: шефом мишленовского ресторана «Труагро» Жоржем Пралю и биохимиком Бруно Гуссо. По мнению Хестона Блюменталя, одного из наиболее известных шеф-поваров современности, «су вид – это единственное выдающееся достижение кулинарной технологии за последние десятилетия».
Преимущества су вид
Обязательный этап приготовления пищи по технологии су вид – это герметичное упаковывание продуктов под вакуумом в пакеты из пищевого пластика. В результате удаляется прослойка воздуха между продуктом и упаковкой, и при погружении в воду, которая обладает высокой теплопроводностью (примерно в 10 раз выше теплопроводности воздуха), температура воды и продукта достаточно быстро выравниваются. В этом и заключается главный секрет sous vide.
Степень готовности будет одинаковой по Степень готовности будет одинаковой по всей толщине продукта, чего невозможно добиться при традиционном высокотемпературном приготовлении в духовке или на гриле. Нечто подобное происходит при медленном томлении в русской печи, когда блюда помещаются в чугунную или керамическую посуду с плотно закрытой крышкой, чтобы уменьшить выпаривание, и длительное время (до 8 часов) подвергаются равномерному и не очень интенсивному нагреванию. Однако, в отличие от су вид, температура нагрева при томлении все же выше, чем желаемая конечная температура внутри продукта, и составляет от 70 до 96оС.
Многие повара ценят технологию sous vide за то, что она прощает ошибки в выборе времени приготовления, не позволяет передержать и окончательно испортить блюдо. Конечно, не стоит держать его на водяной бане до бесконечности – вкус и текстура от этого лучше не станут. Время приготовления по методу су вид зависит от трех основных факторов:
- желаемой конечной температуры внутри продукта,
- теплопроводящих свойств продукта,
- размеров продукта.
Как только эти параметры определены, практически идеальная повторяемость результатов гарантирована, и качество готовых блюд уже в гораздо меньшей степени зависит от опыта и индивидуального мастерства шеф-повара.
Приготовление су вид сохраняет естественную влажность и натуральный вид продуктов. Благодаря вакуумной упаковке специи и маринады глубже проникают в блюдо, вкус и аромат становятся интенсивнее. Если мясо жесткое, длительное низкотемпературное приготовление сделает его мягче и нежнее за счет гидролиза коллагена соединительной ткани с образованием желатина. Некоторые шеф-повара предпочитают перед вакуумированием быстро обжарить мясо на раскаленной сковороде – это придает ему интенсивный аромат жарения и, кроме того, убивает находящиеся на поверхности бактерии.
На ресторанной кухне технология sous vide все чаще соседствует с еще одной современной технологией – cook&chill. Продукты, приготовленные под вакуумом, быстро охлаждают до температуры +3оС, что позволяет длительное время хранить их в холодильной камере (рыбу – до 6 дней, мясо – до 30 дней, овощи – до 45 дней) без потери вкуса и качества. А перед подачей на стол их быстро разогревают (регенерируют) прямо в упаковке. В результате даже изысканные блюда высокой кухни готовы к сервировке за считанные минуты.
С точки зрения ресторанного бизнеса преимущества совместного использования технологий sous vide и cook&chill очевидны:
- сглаживание пиковых нагрузок и сокращение времени обслуживания клиентов за счет разнесения во времени процессов приготовления и потребления пищи;
- экономия сырья за счет отсутствия потерь веса на стадии приготовления и хранения;
- минимизация отходов за счет регенерации только того объема продукции, на который получены заказы.
Су вид Gemlux
Приготовление пищи по технологии су вид уже давно перестало быть прерогативой ресторанов высокой кухни. Появились компактные и доступные по цене бытовые вакууматоры, погружные термостаты и автономные сувидницы, благодаря которым гурманы могут насладиться великолепными стейками и другими блюдами сувид у себя дома. Под брендом Gemlux на российский рынок поставляется полный комплект оборудования, необходимый для приготовления пищи по методу су вид на домашней кухне:
- компактные бескамерные вакуумные упаковщики GL-VS-150GR и GL-VS-169S,
- вакуумные пакеты – готовые и в рулонах,
- погружные термостаты GL-SV800BLR.